做好养老机构餐饮--你“了解”厨师吗?

发表于 讨论求助 2020-09-23 14:06:55

本系列文章根据“美心优护养老实务培训—实训班”专家现场授课内容及资料整理而成。经专家授权,予以发表。更多精彩内容请关注“美心优护养老实务”系列课程。



去年我跟一些养老机构负责人沟通的时候,都会提到,感觉一直以来跟厨师的沟通比较困难,厨师并不愿意听他们指挥。餐饮人员普遍流动性大,像以前每月10号或15号发工资,靠押半个月工资留住员工的方法很难起作用,今天厨师干的不愉快,随时有可能说走,连工资都不要。


这对于机构来说,他这个岗位的活儿谁来干?尤其是炒菜厨师,不是一般人能替代的。炒菜味道不一样,质量下降,老人马上就会感觉到并提意见,这是机构管理者最怕见到的恶性循环。



作为管理者,你了解厨师吗?-- 厨师具有比较内秀的性格特点

        拿我本人来说,做过厨师,所以比较了解厨师这个群体。

 

厨师这行是一个勤行,以技术为主,学徒的时候要求少说话、多干活。话多了,师傅嫌你话多不爱教;什么都不说闷头苦干,反而师傅喜欢,所以养成厨师们性格不太爱对外交流的特点,并且大多数厨师在二线工作,与人沟通机会少。

 

厨师往往比较内向,不善言词表达,对外沟通能力较弱。好的厨师非常内秀,能够雕龙画凤,特别是赶上老人家庭聚会,他可以做得非常好,这样的厨师太多了。有时,可能厨师炒的菜不错,但由于各种管理的原因,老人对餐饮质量的反应并不好。

 

        建议

        不要让炒菜厨师跟老人有过多的沟通,包括跟饭委会、饭管会等类似的组织直接沟通,效果往往不理想,有时甚至会闹的不愉快。需要时,尽量选择一位年龄适中的女性服务员,态度委婉些,沟通能力一般比男同志强。


如果机构聘任厨师或者厨师长,有什么建议?

 

厨师的工作危险性大,工作时间过长,没有固定休息日和节假日,导致很多人不愿意选择厨师这个行业。

 

我本人在机构内也负责招聘工作,这个行业招聘到合适的厨师不容易,经常是会用刀、会拿锅、会翻锅,就招过来当大厨的情况。招到一位合适的厨师,特别难。有的机构还出现过这样的问题,招来的厨师互相不配合,脾气不对,互相诋毁,最后导致菜品越来越差。

 

建议

首先会小炒、炒大锅,做人厚道。厨师长如果不厚道、偷奸耍滑,那么一个团队都不会有好习气。厨师长的职业道德、职业操守一定要好,要有意愿爱付出,孝顺父母也是一个衡量因素。如果连父母都不尊重,怎么能在养老院里为老人服务呢?所以,第一看重的是人品,第二是技术,第三是领导力,领导力欠缺可以慢慢培养。

 

如何解决餐饮人员流动性大,人员缺失的问题?


        养老机构的餐饮员工,基本上一年365天没有休息,到春节的时候,外阜来京人员要回家过年,这段时间招人难,要价高是普遍面临的情况。真的需要我们餐饮公司或养老机构,平时多想一想能够留住员工的方法。

 

有几个技巧与大家分享,可能会缓解一下过节餐饮部人员紧缺的问题。

 

建议

从当地人中筛选一些大姐,她们在春节期间流动性没有那么大,可以工作半天,人数一多就可以倒班。

 

过节期间护理员都要值班,那么机构管理者就可以调配一下,比如做菜比较好的护理员,可以到餐饮部协助,内部进行岗位的互换。这些都是切实可行的办法,效果不错。

 

厨师和营养师的配合技巧


       我亲身经历曾经有个机构发生过这种情况:整个养老院将近200位老人集体罢餐,拒绝食用营养配餐。按照营养师的原则,老人过节期间因为回家居住,大鱼大肉吃多了,所以过节之后,尽量少油、少盐、少肉,清淡一些,却没想到老人集体罢餐。这两者之间该如何协调呢?

 

       建议

       我本人是厨师出身,后来进修取得了高级营养师资格。我觉得营养师跟厨师要配合好,因为每个厨师炒菜的手法都不一样,建议由厨师先开菜单,营养师帮着做调整,包括食材能量互换,厨师再进行调配,基本问题就解决了这是一个营养师跟厨师之间不断协调的过程。

 

当老人对餐饮有意见,作为管理者,我们是否弄清了真正的问题所在?

 

我曾经在一家中日合资餐饮团膳公司工作,这家公司在日本本土是最大的面向养老机构的餐饮公司,管理2500家养老院。但是中日两国的养老机构餐饮习惯,区别巨大。

 

作为机构的餐饮外包方,餐饮负责人经常会受到老人、服务员、甲方领导的质疑,这是为什么?背后的根源在哪里?

 

餐饮机构和养老机构合作时,餐饮公司希望盈利,机构想省钱省心省事,还要保证老人吃好。这形成了一对矛盾,这个矛盾是隐性的,虽然看不到,但是随时都能感受得到。

 

机构自营餐饮部门时,跟员工形成对立面,能不能做好点?能不能省点成本?但是餐饮部门的工作人员依然我行我素,很少能进行自我调整。

 

其中,利益是一方面,另一方面,往往养老机构老人对餐饮的满意度是最低的,不仅外包之后最低,而且自营也是最低的。原因是什么?老人投诉一般会集中投诉餐饮。老人的心理也许是:不敢投诉护理员,因为护理员天天接触。餐饮人员相对离得远,所以安全些。

 

建议

前文提到,不建议餐饮部门和老人直接沟通,尤其是厨师,容易闹的不愉快,出现危险。但是餐饮部和护理部的沟通非常重要,护理服务与老人也是非常重要,这三方有连带关系。有时餐饮人员得罪护理员,可能护理员会找老人投诉他。所以,这就需要更高层领导的管理艺术,机构负责人多进行监管,协调好他们之间的关系,保持平衡状态,有助于整体团队的和谐。

(完)



授课专家:李松

北京邻里家养老产业投资管理有限公司餐饮总监。

中式烹调技师、国家二级公共营养师、高级营养配餐师。曾供职于国内知名合资团膳公司,担任养老医疗事业部负责人职务。从事餐饮行业近三十年,涉及行业内饭店、酒楼、快餐、团膳、品牌连锁运营等各个领域,具备丰富的实际操作和运营管理经验。曾担任领导专职营养保健厨师,受到各级领导的好评及赞扬。专门从事老年营养学研究工作,将膳食与营养、中医、养生理论相结合,是“24节气养生餐 ”的倡导者,在膳食搭配、营养保健、老年营养烹饪、食养结合等方面有较高的造诣。



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    主题七:养老机构盈利测算实务与案例精讲

    》》主讲人:陈燕琼,北京美心优护科技有限公司总经理,中国注册会计师,资深财务管理和养老行业从业经验

    主题八:机构营销实务分享

    》》主讲人:李子辰,丰富的养老市场营销及推广经验,发表一系列高质量、颇具影响力的养老行业原创文章

    主题九:养老机构的营销与品牌

    》》主讲人:包化兰,在台湾机构经营管理近二十年,对养老机构的品牌建设有独特的认知和深刻的理解

    主题十:机构适老化设计案例分析

    》》主讲人:张嵩,上海沐恒实业有限公司联合创始人,国家一级建筑师,建筑学博士

    主题十一:运营管理中的适老化设计:软装、标识、环境、设施设备、功能分区、动线等

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