《不敢不乐》之煮饭的快乐

发表于 讨论求助 2020-06-27 08:09:46



引子



明氏有一个孝廉名叫陈琮,性情洒脱。他曾在一个叫二里冈的地方建了一所别墅。这地方虽靠近外城,但还是在城的北面,别墅前后密密麻麻,排满坟墓。有人到他别墅拜访后说:“眼睛中每天看的是这些东西,心情肯定不快乐。”


而他却笑道:

“不,每天都看这些东西,就使人不敢不快乐!”

——明·江盈科《雪涛谐史》




作者:韩良露


在李渔的时代,吃饭一定比吃菜重要,华人社会如今怕饭吃多了会发胖,而不吃饭或少吃饭,绝对是近一、二十年来才有的富贵通病。早年的人用酱油、辣萝卜干都可配大碗饭,甚至吃得到白米饭都是珍贵的事。过去的人天天吃饭,一定要懂得煮饭,但吃饭容易,煮饭却不容易,现代人在家多依赖电子锅,如果哪天停电了,一定有不少人不懂得如何用煤气或柴烧饭。


电子锅煮白饭行,但煮煲仔饭却不成,因为电子锅温度平均,逼不出煲仔饭需要的火气,虽然李渔说饭不可烂也不可焦,但煲仔饭却一定要有一点焦。李渔是江浙人,大概也没吃锅巴饭的习惯。当然李渔所在的清代,恐怕也不曾听说过意大利有名的炖饭(Risotto)和西班牙的帕耶雅海鲜饭(Paella),都是要吃米粒有一点“内生外熟”的滋味,李渔若得知此点,一定说这些鬼佬不懂煮饭啦!


但即便是煮广式煲仔饭或意大利炖饭或西班牙海鲜饭,李渔谈煮饭的一些道理仍可派上用场,李渔说煮饭最吃紧处在饭水忌减,米用几何,则水用几何,宜有一定之度数,煮这些饭一开始就得下定量,多了饭则湿,少了则煮不熟,如何恰恰好也只能凭心得。



想到日本人谈起如何做好日本料理时,最看重的事就是煮饭。不少学徒都说要学会煮好饭至少要学三年,从选米、泡米、加水、煮热的蒸煮之道,都要重视细节;四季的气温、湿度都不同,煮饭要讲究泡米,绝不可泡隔夜米,四季泡米所需的时间也不同,气温低的冬日泡得久(可泡两小时),但气温高的夏日却要缩短一半的时间。煮出好饭并不容易,因此有的老食堂的老板娘会坚持自己煮饭,我认得有位日本阿嬷就亲自煮了四十年的饭,她的名言是饭不好吃,菜也不会好吃。如不能亲力亲为,也会找最有经验的人负责,如果哪一天找了小厨煮饭,则开始两三年也会有老师傅盯着看,若被赋予此任务的小厨,其实就代表老板的看重,将来必会委以重任。


李渔在《闲情偶寄》中谈如何煮好饭,却没谈如何选好米,恐怕那个时代不像今日可以买到世界各地的米。江浙一带是米乡,嘉兴就产好米,嘉兴米是温带气候的米,和日本新潟地区的越光米比较相似,日本人占据时在台湾引进了越光米种出了蓬莱米,就很受来台的江浙人士所喜爱,江浙人是吃不惯荷兰人从东南亚引进而种成的籼米的。



煮饭学问大,要从选米开始,新米最香,但黏稠性较弱,有人会用八份新米配上两份旧米来煮饭,兼得香糯之感。至于米种的选用,日本人爱吃黏稠性高的蓬莱米(越光米种),东南亚人吃的是口感松脆的籼米,一般人认为蓬莱米较甘甜,口感也滑顺,但籼米炒饭却特别好吃。


新米当然比旧米香,但古代因交通不便或遇饥馑年,不见得常常有新米吃,甚至偶尔必须吃陈米。陈米自然有陈味,李渔应该很怕陈米味,他还特别提出如何使米有香味,用的方法是预设花露一盏,俟饭之初熟而浇之,浇过稍闭,拌匀而后入碗。李渔此法颇像伊朗人煮饭加入玫瑰露或印度人煮的番红花饭(不仅香还有色)。


陈米虽然没有米香,但若保存得宜(如真空或冷藏),却有特别的风味,像意大利的炖饭,讲究的会用一种昂贵公鸡牌已置放两三年的老米,这种陈年的老米因淀粉质沉淀,口感不像新米那么黏软,特别适合用来做吃时要粒粒分明又沾满酱汁的意大利炖饭。


说到炒饭,不管是用籼米或蓬莱米煮出的饭,一定得用冷饭,有人还更喜欢隔夜(但要冷藏适当)的冷饭,这样的饭松而不黏(也因此籼米天生较适合炒饭,广东人炒饭好吃也跟用的是东南亚品种的香米有关),炒出来的饭才能粒粒分明,不会纠结软烂成一堆;也因此炒饭切忌用锅铲压挤,最好是用长筷搅一下,再用手腕之力把锅子上下抖动,让米粒轻松地完全加热。炒饭可用冷饭,但煮饭却绝不可用冷饭回蒸(可以回蒸的米只宜糯米,这也是为什么粽子要用糯米了),因为一般米饭蒸煮后会定型,加水回蒸根本蒸不透米心,米粒吃来里外口感不均,这正是生米煮成熟饭的字道理。



不仅煮饭、蒸饭一定要从米粒而非饭粒开始,连煮稀饭也是这个道理,用米粒煮成糜,和用冷饭煮成稀饭的口感是不同的,米糜较清较香较鲜,像潮州人的白粥;稀饭却较混,米香也差,但上海人的茶泡饭和日本人的茶渍饭,以及闽台人的咸粥,却要用冷饭,但这种叫汤饭而非糜。


在《闲情偶寄》的书中,李渔也谈到煮粥之吃紧处在粥水忌增。潮州人煮白粥即此理,一大锅白米加水有一定的度,一待开火,中途不可加水,却要随时搅动,使水米成交成一气,绝不会呈现上清下淀,亦不会如糊如膏,早年我常去香港的九龙城寨一带的潮州馆吃喝白粥配打冷小食,那样的白粥就是我相信一定会讨笠翁老欢心的。


《不敢不乐》

   作者:韩良露

   出版社:长江文艺出版社

   出版年:2016年12月

   定价:45.00元


编者话

在厦门大学“不止书店”仅仅淘到这一本书《不敢不乐》,有一半标题党的因素,预备留着过年期间好好读。尤其喜欢这样类型的书,记录小事,谈论小事,断断续续的,看着不累,看也行,不看也行,随便看看就会有收获。比如这一篇,看着就觉着自己煮了几十年的饭突然成了生手,日后煮饭的时候就多了些用心。


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