《不敢不乐》之煮饭的快乐

作者：韩良露

在李渔的时代，吃饭一定比吃菜重要，华人社会如今怕饭吃多了会发胖，而不吃饭或少吃饭，绝对是近一、二十年来才有的富贵通病。早年的人用酱油、辣萝卜干都可配大碗饭，甚至吃得到白米饭都是珍贵的事。过去的人天天吃饭，一定要懂得煮饭，但吃饭容易，煮饭却不容易，现代人在家多依赖电子锅，如果哪天停电了，一定有不少人不懂得如何用煤气或柴烧饭。

电子锅煮白饭行，但煮煲仔饭却不成，因为电子锅温度平均，逼不出煲仔饭需要的火气，虽然李渔说饭不可烂也不可焦，但煲仔饭却一定要有一点焦。李渔是江浙人，大概也没吃锅巴饭的习惯。当然李渔所在的清代，恐怕也不曾听说过意大利有名的炖饭（Risotto）和西班牙的帕耶雅海鲜饭（Paella），都是要吃米粒有一点“内生外熟”的滋味，李渔若得知此点，一定说这些鬼佬不懂煮饭啦！

但即便是煮广式煲仔饭或意大利炖饭或西班牙海鲜饭，李渔谈煮饭的一些道理仍可派上用场，李渔说煮饭最吃紧处在“饭水忌减，米用几何，则水用几何，宜有一定之度数”，煮这些饭一开始就得下定量，多了饭则湿，少了则煮不熟，如何恰恰好也只能凭心得。

想到日本人谈起如何做好日本料理时，最看重的事就是煮饭。不少学徒都说要学会煮好饭至少要学三年，从选米、泡米、加水、煮热的蒸煮之道，都要重视细节；四季的气温、湿度都不同，煮饭要讲究泡米，绝不可泡隔夜米，四季泡米所需的时间也不同，气温低的冬日泡得久（可泡两小时），但气温高的夏日却要缩短一半的时间。煮出好饭并不容易，因此有的老食堂的老板娘会坚持自己煮饭，我认得有位日本阿嬷就亲自煮了四十年的饭，她的名言是“饭不好吃，菜也不会好吃”。如不能亲力亲为，也会找最有经验的人负责，如果哪一天找了小厨煮饭，则开始两三年也会有老师傅盯着看，若被赋予此任务的小厨，其实就代表老板的看重，将来必会委以重任。

李渔在《闲情偶寄》中谈如何煮好饭，却没谈如何选好米，恐怕那个时代不像今日可以买到世界各地的米。江浙一带是米乡，嘉兴就产好米，嘉兴米是温带气候的米，和日本新潟地区的越光米比较相似，日本人占据时在台湾引进了越光米种出了蓬莱米，就很受来台的江浙人士所喜爱，江浙人是吃不惯荷兰人从东南亚引进而种成的籼米的。

煮饭学问大，要从选米开始，新米最香，但黏稠性较弱，有人会用八份新米配上两份旧米来煮饭，兼得香糯之感。至于米种的选用，日本人爱吃黏稠性高的蓬莱米（越光米种），东南亚人吃的是口感松脆的籼米，一般人认为蓬莱米较甘甜，口感也滑顺，但籼米炒饭却特别好吃。

新米当然比旧米香，但古代因交通不便或遇饥馑年，不见得常常有新米吃，甚至偶尔必须吃陈米。陈米自然有陈味，李渔应该很怕陈米味，他还特别提出如何使米有香味，用的方法是“预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗”。李渔此法颇像伊朗人煮饭加入玫瑰露或印度人煮的番红花饭（不仅香还有色）。

陈米虽然没有米香，但若保存得宜（如真空或冷藏），却有特别的风味，像意大利的炖饭，讲究的会用一种昂贵公鸡牌已置放两三年的老米，这种陈年的老米因淀粉质沉淀，口感不像新米那么黏软，特别适合用来做吃时要粒粒分明又沾满酱汁的意大利炖饭。

说到炒饭，不管是用籼米或蓬莱米煮出的饭，一定得用冷饭，有人还更喜欢隔夜（但要冷藏适当）的冷饭，这样的饭松而不黏（也因此籼米天生较适合炒饭，广东人炒饭好吃也跟用的是东南亚品种的香米有关），炒出来的饭才能粒粒分明，不会纠结软烂成一堆；也因此炒饭切忌用锅铲压挤，最好是用长筷搅一下，再用手腕之力把锅子上下抖动，让米粒轻松地完全加热。炒饭可用冷饭，但煮饭却绝不可用冷饭回蒸（可以回蒸的米只宜糯米，这也是为什么粽子要用糯米了），因为一般米饭蒸煮后会定型，加水回蒸根本蒸不透米心，米粒吃来里外口感不均，这正是生米煮成熟饭的“熟”字道理。

不仅煮饭、蒸饭一定要从米粒而非饭粒开始，连煮稀饭也是这个道理，用米粒煮成糜，和用冷饭煮成稀饭的口感是不同的，米糜较清较香较鲜，像潮州人的白粥；稀饭却较混，米香也差，但上海人的茶泡饭和日本人的茶渍饭，以及闽台人的咸粥，却要用冷饭，但这种叫汤饭而非糜。

在《闲情偶寄》的书中，李渔也谈到煮粥之吃紧处在“粥水忌增”。潮州人煮白粥即此理，一大锅白米加水有一定的度，一待开火，中途不可加水，却要随时搅动，使“水米成交”成一气，绝不会呈现“上清下淀”，亦不会“如糊如膏”，早年我常去香港的九龙城寨一带的潮州馆吃喝白粥配打冷小食，那样的白粥就是我相信一定会讨笠翁老欢心的。

《不敢不乐》

   作者：韩良露

   出版社：长江文艺出版社

   出版年：2016年12月

   定价：45.00元

编者话

在厦门大学“不止书店”仅仅淘到这一本书《不敢不乐》，有一半标题党的因素，预备留着过年期间好好读。尤其喜欢这样类型的书，记录小事，谈论小事，断断续续的，看着不累，看也行，不看也行，随便看看就会有收获。比如这一篇，看着就觉着自己煮了几十年的饭突然成了生手，日后煮饭的时候就多了些用心。